エジプト人が最高の味と考えているハト の詰め物焼き。 羽毛をむしり、頭、翼と足の先を切り取 り、臓物を出して、代わりに詰め物をする。 詰め物はにんにくとたまねぎのみじん切り、 ひき肉、乾燥麦芽に、好みのスパイスを加 えて練ったものが代表格。 炭火…

巨大な肉塊を太い鉄串に刺して焼いたも の。塩とスパイスで味つけされた羊肉を、 積み重ねるように鉄串に刺していく。 鉄串はクルクルと回転するようになって いて、側面から強い火をあてて肉をロース トする。周りから焼けてくるので、長い包 丁を使って円…

牛肉のライスヌードル入りスープのこと0 牛肉と牛骨、たまねぎ、しようがにシナ モンを加えて何時間もかかって煮出したス ープに、薄切りの牛肉、青ねぎ、ライスヌ ードルなどを入れた、代表的なベトナム庶 民の味。 仕上げにベトナム料理には欠かせないニ …

炭火のグリルで焼いたり、平鍋でオリ！ ア油焼きにした魚。 レモンを搾り込んだり、紫たまねぎをき ぎんでちらした上から、ビネガーとオリ， プ油をかけて食べたりする イラクのバグダッドでは、夜になるとチ グリス河沿いに屋台が出て、シヤアートと いう大…

東南アジア一帯では高温多湿の気候に合 わせた辛い料理が多いが、フィリピンでは 辛みの代わりに保存食ともなる酸味を効か せたものが多い。アドポも、ヤシ酢の酸味 が蒸し暑い中で食欲増進剤の役をはたして いる。

鶏肉と豚肉を煮込んだもので、フィリピ ンの代表的な料理。 にんにく、塩、こしょう、月桂樹葉など の入ったヤシ酢に漬けておいた鶏肉と豚肉 を、軟らかくなるまで煮てからラードでこ げ目をつけ、さらに煮汁に戻して煮込む。 調味料は主にパティスと呼ばれ…

ピーマンのへたを取って中身を取り出し、 たまねぎと一緒にいためた米と、ひき肉を 詰め、ブイヨンを注いで煮込む。 ギリシアをはじめとするバルカン地方や ハンガリーなどでも広く作られるもので、 ブイヨンの代わりにトマトソースで煮たり、 オープンで焼…

角切りにした羊肉を金串に刺して、 じ火で焼いた料理。 トルコをはじめ中近東に広く分布。旧ソ 連の中央アジアやコーカサス地方の「シヤ シリク」ともよく似ている。 ローリエ、タイム、ねぎ、オリーブ油な どを入れた漬け汁にひと晩漬け込んでから 焼くが、…

豚のひき肉と豆席をいため、とうがらし 入りのみそで味つけし、水にといたかたく り粉でとろみをつけた中国の家庭料理で、 日本でもすでにおなじみの言m。 にんにく、しようがのみじん切りを薬味 としてほんの少し入れることはあっても、 材料はひき肉と豆腐…

世界的に有名な北京デツタのことで、あ ひるの丸焼きである。 運動させずに肥満させたあひるを、生後 約三か月ぐらいで絞め、毛を除いて表面に シロップを塗り、乾かしたものを炭火で焼 き上げる。 あめ色に光沢よく焼き上がったあひるを 皮のついたまま薄く…

入宝菜はもともとありあわせの材料を使 って作ったものといわれるが、それを「八 つの宝」とは、ずいぶん大げさな命名であ る。中国人には、粗末な素材で作った料理 でも、それに美しい名をつけることによっ て、食を楽しむという姿勢があるのだろう。

チヤーシユー 鶏肉、いか、えぴ、焼豚などと野菜とで 作る、広東料理のうま煮。 魚介類、肉類は薄く一口大に切り、野菜 も薄く切る。調味料はスープ、塩、砂糖、 しょぅゆ、かたくり粉、こしょう、ごま油 など。火が通りやすい材料と通りにくい材 料とがある…

点心とは軽食ないしは間食で、これに対 して食事のときに供される料理を莱という。 点心には、日本でも親しまれている焼 売、春巻き、餃子、または否仁豆席や月餅 のような甘いものもあり、賊点心（塩からい 点心）、甜点心青い点心）、小吃（炒飯、め ん頬…

ケンチュウというのは野菜スープのこと で、ウンセンは春雨をいい、ケンチュウ・ ウンセンは、野菜と春雨のスープ。 スープの身には、そのほかきくらげ、小 えび、隊肉、卵などが入る。コリアンダー、 こしょう、それに魚から作ったナム・プラ と呼ばれる調…

「ピビム」は、混ぜ合わせるの意、「パプ」 はご飯のことで、一種の混ぜご飯である。 めんたいこ 牛肉、明太子、千だら、薄焼き卵、もや し、ぜんまい、きゆうりなどをご飯の上に のせ、とうがらしみそやごま油をかけて、 よく混ぜ合わせながらさじで食べる…

油っこく、辛みの強い牛肉のスープで、 朝鮮半島の寒い冬には欠かすことのできな い一品。 牛ばら肉を煮込んで、糸のように細く切 つた赤とうがらし、おろしたにんにく、ご ま油、しようゆなどで調味し、さらににら とねぎを加えて最後に卵をといて回し入れ …

ココナッツミルクをベースにしたソース で、牛肉をじっくり煮込んだ料理。 インドネシアの気候は牧畜に向かないの で、ココヤシの果肉から作ったココナッツ ミルクが牛乳の代役をつとめている。これ を煮物にも、スープにも使い、また、コー ヒ?などにも入れ…

璃肉カレーのことで、鶏肉を数種類の香 辛料と、トマト、ヨーグルトの入ったソー スで煮込んだもの。 宗教上のタプーから牛を食べないインド では、鶏肉カレ1は代表的な料理。香辛料 の香りと辛きが食欲をそそる。香辛料はタ ーメリック、クミンシ」ド、コリ…

インドネシアの伝統的な祭礼料理。 白いご飯を円すい状に盛り固めた上に、 ゆで卵、肉、豆、赤とうがらしなどを飾っ た華やかなもの。彩りばかりではなく、味 もなかなかに多山形である。 回教の信仰と探いかかわりをもつ料理で、 米の白、卵の黄、とうがら…

タンドールは、西アジアの一国々によく見 られる大きな土がまで、この料理ばかりで はなく、いろいろなものを焼くのに使われ ている。 タンドール・チキンは、何種類もの香辛 料を混ぜたヨーグルトに鶏肉を漬けておき、 タンドールでゆっくり焼き上げたもの…

ムガール帝国の宮廷料理として発達した 肉料理。 羊肉や鵜肉をヨーグルトに漬け込んでお くと、肉の臭みがとれて軟らかくなり、酸 味がしみ込んで複雑な味になる。ココナッ ツミルクでとろみと甘みをつけ、サフラン、 シナモン、ナツメグ、カルタモン、ジン…

カレーのように、ご飯にかけて混ぜ合わ 23 海外の料理官選 せながら食べる料理。 羊肉を干しあんずやサんごとともに煮込 み、好みによりにんじんなどの野菜も加え る。干したライムも少々入れる。でき上が りは茶色で、どろっとしており、甘くて、 少し酸っ…

ポロウとは、肉や野菜を炊き込んだ米料 理で、ピラフの名で広く知られている。シ エキヤル・ポロウはこのピラフの一種で、 お怒り用のごちそうである。 サフランで鮮やかな黄色に色づけされた ご飯に、木の実のピスタチオやアーモンド をきざんだ緑と白の彩…

"平たいパンの一種。広いかまどの中に鉄 棒と鉄網でいくつもの棚を作り、その上に 小石を敷き詰める。小麦の全粒粉を練り、 薄く引き伸ばして、幅二〇m、長さ六〇皿 ぐらいの長円形にし、木製の長いへらを依 って、かまどの中の小石の上に置く。 ほどよく焼…

"なすとひき肉の重ね焼きで、中東からバ ルカン諸国、ギリンアにかけて広く分布す る料理。 北碍切りにして焼いたなすとひき肉を深皿 に交互に重ねてオーブンで焼く。ひき肉に 牛や羊を使ったり、また、上にかけるもの もトマトソース、チーズ、ヨーグルトな…