特産のかきを使った冬の名物料理。 土手鍋は、土鍋の緑にみそをぬりつけて 土手を作り、かきと野菜を入れて土手をく ずしながら食べるもので、みそとかきの味 が調和しておいしく、体が温まる。 この土手鮒の名称については、かきの行 商人、土手吉助がこの…

江戸初期から伝わる伝統的なちらしずし。 「魚h叫ずし」「祭りずし」ともいう。 すしご飯の巾に混ぜAnわせる兵は野菜が 中心で、にんじん、ごぼう、かんぴょう、 はすなど多彩。春はたけのこ、ふき、わら び、秋はさといも、まつたけなど、季節の 山の宰もふ…

島根半島特産のわかめを使った料理。 松江地方では、板わかめのことを「めの は」と呼ぶ。めのは飯は、根わかめを遠火 であぶって手で細かくもみ、熱いご飯にか けただけ、という手軽で素朴なものである。 熱いご飯が磯の香りを引き出し、風味豊か で、冷た…

米子から、日本海につき出た弓ヶ浜半島 一帯に伝わる郷土料理。 山陰地方独特の三角形の油揚げに、ごぼ う、にんじんの千切りと米を混ぜ合わせて しょうゆで味つけしたものを詰め、・鍋に入 れてだし汁を加え、ご飯を炊く要領で調理 したもの。田舎風の味と…

江戸時代後期から伝わる出雲名物のそば。 小さな丸い朱塗りの琴割手に入れて食 べるので、「割子そば」ともいう。 出芸そばの特徴は、外皮、甘皮、枝芽な どすべてひいて作った「ひきぐるみ」と呼 ばれるこしの強い、色の黒い田舎そばであ る。見かけはあま…

南紀州一帯に伝わる郷土料理。 魚とご飯を長時間発酵させて作るすしで、 独特の発酵臭をもつため「くさりずし」と もいう。また、和歌山市周辺の地方を上と し、南紀を下とすることから「下ずし」と も呼ばれる。 材料となる魚はあゆ、さんま、あじなど。 ま…

米を茶で炊いたもので、ともに古寺の僧 房から起こったといわれている。 かつて大和地方では、「朝食は茶がゆ」と 習慣化されるほど、庶民の中に受け継がれ た伝統の味である。 茶がゆに用いるのは番茶。釜に湯をわか し、布袋に入れた番茶を入れて煮出し、…

御所がきの産地として知られる吉野地方 に伝わる夏祭りの家庭料理。 すし飯に塩さばをのせてかきの棄にくる み、なれずし風にしたもので、元は兵糧食 であったという。 塩さばを下ごしらえし、皮をむいてすし 飯の上にのせ、かきの棄で見えないように 包み、…

かつてはたこつぼ漁の本場であった明石 の林浦に伝わる郷土料理。 とれたてのたこを、小いもやだいこんな どとともに甘辛く煮たもので、総菜、酒の 肴として親しまれている。 生のたこはぬめりがあるため、まず塩で よくもみ出して水洗いし、一口大に切る。 …

優秀な和牛の育成地区をもつ神戸の代表 的料理。すき焼きといえば日本を代表する 料理として世界的にも有名。 牛肉は、奈良時代からの放牧地、但馬で 育った但馬午を使用。その肉のうまさには 定評があり、とりわけ「さし」と呼ばれる 霜降り肉を用いたすき…

安くておいしいものが多い、食い倒れの 町を代表する庶民的な食べ物。 お好み焼きは、水どきした小麦粉に、卯、 キャベツの千切り、豚肉、えび、いか、紅 しょうが、天かす、かつおの削り節などを 好みに応じて入れ、よく混ぜ合わせ、油を しいて熱した鉄板…

地中海の新鮮な魚介類を、トマト・にん にく、サフランなどの香りを効かせて煮込 んだもの。 いせえび、くるまえび、ムール貝、あさ り、いか、白身の魚などが用いられる。 スペイン北東部カタルニア地方の料理で、 米を入れない 「パユリヤ」のようでもあり…

塩湧けにした豚肉を粗いみじん切りにし、 香辛料を効かせて腸詰めにしたものをいぶ して作る。 香辛料がよく効いてサラミに似た味がす る。酒のつまみに最適だが、スープや煮込 料理などにもしばしば用いられる。また、 豚の血や米などを詰めたパリエーンヨ…

首都マドリードを中心とするメセタ地方、 ことに古都セゴビアの名物料理として知ら れる子豚の丸焼き。子豚といっても生後二 週間まで、ときには生まれる前の胎児を母 親の腹から取り出して開いる。 子豚は土鍋に入れ、オリーブ油、ワイン、 にんにく、はち…

いかのすみ煮で、いかのすみ袋を取り出 しておき、にんにく、たまねぎ、トマトな どと一緒にオり−プ油でいためたいかに、 取っておいたすみをかけて煮込む。 当然のことながら仕上がりは真っ黒で、 一見食欲をそがれるようだが、すみの風味 がいかの味を引き…

スペイン南部アングルシア地方の冷たい 野菜スープ。 トマト、たまねぎ、にんにく、セロリ、 パセリなどの野菜にパンを加えてすりつぶ し、レモン汁、オリーブ油などで延ばした 3夕 海外の料理古道 ものを、よく冷やして食べる。スープとい うよりは液状のサ…

生さけの切身に、壌砂糖、白こしょう、 ディル、パセリなどをふりかけ、重しをし て二、三日漬け込んだもの。薄切りにして 食べる。マスタードを油で延ばし、好みで こしょうなどを加えたものをつけ、レモン を添えるのが一般的。 ディルの風味が生臭さを消…

オープンサンドイッチだが、具を必ずし もパンの上にのせない。 ハム、ベーコン、チーズ、ゆでえぴ、酢 漬けにしん、といった材料と、何種類かの パン、デザートなどを並べたテーブルから、 自分で取りわけて食べる。アクアヒットと 呼ばれるきわめて強い酒…

おろしたチーズに白ワインを加えて煮と かしたものを、パンの小片にからめて食べ る鍋料理の一種。チーズとワインの混じり 合った香りが食欲を刺激する。 チーズはエメンタールとグリエールとい う、スイスチーズを代表する二つのチーズ を混ぜるのが基本。…

タジンとはモロッコ独特の土鍋のこと。 転じて、この土鍋で作った煮込み料理もタ ジンと呼ばれるようになった。 この土鍋は皿のように平たくて浅く、緑 がぐるつと周りに張り出していて、持ち運 びに便利な形をしている。 調理がすむと、富士山のような形の…

小麦粉を練ってあわ粒ぐらいの大きさに したものを、蒸すか、炊くかして、これに 煮込みをかけたもの。 クスクスの鍋は、上下に二つ重なるよう になっていて、下鍋で煮込みを作り、その 蒸気で上鍋に入っている小麦粉の粒を蒸し 上げる。煮込みの方は、オリ…

具がいっぱい入った栄養満点のスープ。 エジプトやモロッコにも同名の料理がある。 なす、ピーマン、きゆうり、ズッキーニ （かぼちゃの親類だが外見はきゆうりに似 ている）、にんじん、たまねぎ、じやがい も、豆顆など、たまたま手近にある野菜を 取り合…

ワットというのはシチューのことで、ド ロ・ワットは、鶏肉シチューをいう。 赤とうがらし、パプリカ、こしょう、カ ルタモン、コリアンダー、ナツメグ、シナ モンなどの香辛料に、たまねぎ、にんにく、 塩、ワインなどを加えたベルベレと呼ばれ る澄なソー…

エジプト人が最高の味と考えているハト の詰め物焼き。 羽毛をむしり、頭、翼と足の先を切り取 り、臓物を出して、代わりに詰め物をする。 詰め物はにんにくとたまねぎのみじん切り、 ひき肉、乾燥麦芽に、好みのスパイスを加 えて練ったものが代表格。 炭火…

巨大な肉塊を太い鉄串に刺して焼いたも の。塩とスパイスで味つけされた羊肉を、 積み重ねるように鉄串に刺していく。 鉄串はクルクルと回転するようになって いて、側面から強い火をあてて肉をロース トする。周りから焼けてくるので、長い包 丁を使って円…

牛肉のライスヌードル入りスープのこと0 牛肉と牛骨、たまねぎ、しようがにシナ モンを加えて何時間もかかって煮出したス ープに、薄切りの牛肉、青ねぎ、ライスヌ ードルなどを入れた、代表的なベトナム庶 民の味。 仕上げにベトナム料理には欠かせないニ …

炭火のグリルで焼いたり、平鍋でオリ！ ア油焼きにした魚。 レモンを搾り込んだり、紫たまねぎをき ぎんでちらした上から、ビネガーとオリ， プ油をかけて食べたりする イラクのバグダッドでは、夜になるとチ グリス河沿いに屋台が出て、シヤアートと いう大…

東南アジア一帯では高温多湿の気候に合 わせた辛い料理が多いが、フィリピンでは 辛みの代わりに保存食ともなる酸味を効か せたものが多い。アドポも、ヤシ酢の酸味 が蒸し暑い中で食欲増進剤の役をはたして いる。

鶏肉と豚肉を煮込んだもので、フィリピ ンの代表的な料理。 にんにく、塩、こしょう、月桂樹葉など の入ったヤシ酢に漬けておいた鶏肉と豚肉 を、軟らかくなるまで煮てからラードでこ げ目をつけ、さらに煮汁に戻して煮込む。 調味料は主にパティスと呼ばれ…

ピーマンのへたを取って中身を取り出し、 たまねぎと一緒にいためた米と、ひき肉を 詰め、ブイヨンを注いで煮込む。 ギリシアをはじめとするバルカン地方や ハンガリーなどでも広く作られるもので、 ブイヨンの代わりにトマトソースで煮たり、 オープンで焼…