北京蛸鴨（中国）

世界的に有名な北京デツタのことで、あ
ひるの丸焼きである。
　運動させずに肥満させたあひるを、生後
約三か月ぐらいで絞め、毛を除いて表面に
シロップを塗り、乾かしたものを炭火で焼
き上げる。
　あめ色に光沢よく焼き上がったあひるを
皮のついたまま薄くそぎ取り、ねぎと一緒
に小麦粉をといて薄く焼き上げた皮でくる
み、甘みそだれをつけて食べる。
　ほどよくこげたあひるの皮のこうばしさ
がこの料理のいちばんの魅力。

北京料理は清の宮廷料理として発達した
もので、中国料理の基本といってもよく、
他の三つの流れ、つまり上海、広東、四川
料理にも影響を与えている。いため物、揚
げ物など、油を使ったものにすぐれている
ほか、めん頬、餅類、まんじゅうなども発
達している。