江戸初期から伝わる伝統的なちらしずし。 「魚h叫ずし」「祭りずし」ともいう。 すしご飯の巾に混ぜAnわせる兵は野菜が 中心で、にんじん、ごぼう、かんぴょう、 はすなど多彩。春はたけのこ、ふき、わら び、秋はさといも、まつたけなど、季節の 山の宰もふ…

島根半島特産のわかめを使った料理。 松江地方では、板わかめのことを「めの は」と呼ぶ。めのは飯は、根わかめを遠火 であぶって手で細かくもみ、熱いご飯にか けただけ、という手軽で素朴なものである。 熱いご飯が磯の香りを引き出し、風味豊か で、冷た…

江戸時代から伝わる名物料理。 宍道湖七珍味の一つに数えられるすずき を、ぬらした奉書紙（上質の和紙）を何校か 重ねて包み、叫灰火で焼いたもの。ぬれた和 紙が火力を抑え、余分な脂肪を吸収するた め、淡泊で上品なすずきの白身がいっそう 口あたりよく…

米子から、日本海につき出た弓ヶ浜半島 一帯に伝わる郷土料理。 山陰地方独特の三角形の油揚げに、ごぼ う、にんじんの千切りと米を混ぜ合わせて しょうゆで味つけしたものを詰め、・鍋に入 れてだし汁を加え、ご飯を炊く要領で調理 したもの。田舎風の味と…

江戸時代後期から伝わる出雲名物のそば。 小さな丸い朱塗りの琴割手に入れて食 べるので、「割子そば」ともいう。 出芸そばの特徴は、外皮、甘皮、枝芽な どすべてひいて作った「ひきぐるみ」と呼 ばれるこしの強い、色の黒い田舎そばであ る。見かけはあま…

南紀州一帯に伝わる郷土料理。 魚とご飯を長時間発酵させて作るすしで、 独特の発酵臭をもつため「くさりずし」と もいう。また、和歌山市周辺の地方を上と し、南紀を下とすることから「下ずし」と も呼ばれる。 材料となる魚はあゆ、さんま、あじなど。 ま…

古くから伝わる紀州の名物すし。 まだいの幼魚、小だいを使ったすしで、 季節は初夏。紀州では小だいのことを「ち やりこ」と呼ぶ。桜色の美しい小魚で、て いねいにうろこをとって背開きにし、塩を うって酢でしめたものに、すし飯を詰める。尾がピンと跳ね…

米を茶で炊いたもので、ともに古寺の僧 房から起こったといわれている。 かつて大和地方では、「朝食は茶がゆ」と 習慣化されるほど、庶民の中に受け継がれ た伝統の味である。 茶がゆに用いるのは番茶。釜に湯をわか し、布袋に入れた番茶を入れて煮出し、…

御所がきの産地として知られる吉野地方 に伝わる夏祭りの家庭料理。 すし飯に塩さばをのせてかきの棄にくる み、なれずし風にしたもので、元は兵糧食 であったという。 塩さばを下ごしらえし、皮をむいてすし 飯の上にのせ、かきの棄で見えないように 包み、…

かつてはたこつぼ漁の本場であった明石 の林浦に伝わる郷土料理。 とれたてのたこを、小いもやだいこんな どとともに甘辛く煮たもので、総菜、酒の 肴として親しまれている。 生のたこはぬめりがあるため、まず塩で よくもみ出して水洗いし、一口大に切る。 …

優秀な和牛の育成地区をもつ神戸の代表 的料理。すき焼きといえば日本を代表する 料理として世界的にも有名。 牛肉は、奈良時代からの放牧地、但馬で 育った但馬午を使用。その肉のうまさには 定評があり、とりわけ「さし」と呼ばれる 霜降り肉を用いたすき…

瀬戸内特産物のたいを使った郷土料理。 とくに明石と淡路島のたいが有名。旬は春 で、色が美しいことから、この地方ではま だいのことを「桜だい」と呼んでいる。 たいめんは、たいと淡路島名物の福良そ うめんをとり合わせたもので、「たいそうめ ん」とも…

商人の町大阪の中でも老舗が集まる船場 で生まれた庶民的料理。 材料はさばとだいこん。三枚におろした さばは二十二時間塩でしめ、一口大に切っ て場引きしておく。だいこんは薄い短冊切 りにする。こんぶでとっただし汁に塩、し ょうゆを加えて味を整え、…

安くておいしいものが多い、食い倒れの 町を代表する庶民的な食べ物。 お好み焼きは、水どきした小麦粉に、卯、 キャベツの千切り、豚肉、えび、いか、紅 しょうが、天かす、かつおの削り節などを 好みに応じて入れ、よく混ぜ合わせ、油を しいて熱した鉄板…

生きのよい魚介類を豊島に使った鍋料理。 漁師たちの料理からきたもので、材料は 季節によって変わるが、魚介類で欠かせな いのが、まだいをはじめとする白身魚、し まあじ、いか、くるまえびなど。野菜類は、 ねぎ、はくさい、しゆんぎく、しいたけな ど。…

地中海の新鮮な魚介類を、トマト・にん にく、サフランなどの香りを効かせて煮込 んだもの。 いせえび、くるまえび、ムール貝、あさ り、いか、白身の魚などが用いられる。 スペイン北東部カタルニア地方の料理で、 米を入れない 「パユリヤ」のようでもあり…

塩湧けにした豚肉を粗いみじん切りにし、 香辛料を効かせて腸詰めにしたものをいぶ して作る。 香辛料がよく効いてサラミに似た味がす る。酒のつまみに最適だが、スープや煮込 料理などにもしばしば用いられる。また、 豚の血や米などを詰めたパリエーンヨ…

首都マドリードを中心とするメセタ地方、 ことに古都セゴビアの名物料理として知ら れる子豚の丸焼き。子豚といっても生後二 週間まで、ときには生まれる前の胎児を母 親の腹から取り出して開いる。 子豚は土鍋に入れ、オリーブ油、ワイン、 にんにく、はち…

いかのすみ煮で、いかのすみ袋を取り出 しておき、にんにく、たまねぎ、トマトな どと一緒にオり−プ油でいためたいかに、 取っておいたすみをかけて煮込む。 当然のことながら仕上がりは真っ黒で、 一見食欲をそがれるようだが、すみの風味 がいかの味を引き…

スペイン南部アングルシア地方の冷たい 野菜スープ。 トマト、たまねぎ、にんにく、セロリ、 パセリなどの野菜にパンを加えてすりつぶ し、レモン汁、オリーブ油などで延ばした 3夕 海外の料理古道 ものを、よく冷やして食べる。スープとい うよりは液状のサ…

生さけの切身に、壌砂糖、白こしょう、 ディル、パセリなどをふりかけ、重しをし て二、三日漬け込んだもの。薄切りにして 食べる。マスタードを油で延ばし、好みで こしょうなどを加えたものをつけ、レモン を添えるのが一般的。 ディルの風味が生臭さを消…

オープンサンドイッチだが、具を必ずし もパンの上にのせない。 ハム、ベーコン、チーズ、ゆでえぴ、酢 漬けにしん、といった材料と、何種類かの パン、デザートなどを並べたテーブルから、 自分で取りわけて食べる。アクアヒットと 呼ばれるきわめて強い酒…

おろしたチーズに白ワインを加えて煮と かしたものを、パンの小片にからめて食べ る鍋料理の一種。チーズとワインの混じり 合った香りが食欲を刺激する。 チーズはエメンタールとグリエールとい う、スイスチーズを代表する二つのチーズ を混ぜるのが基本。…

タジンとはモロッコ独特の土鍋のこと。 転じて、この土鍋で作った煮込み料理もタ ジンと呼ばれるようになった。 この土鍋は皿のように平たくて浅く、緑 がぐるつと周りに張り出していて、持ち運 びに便利な形をしている。 調理がすむと、富士山のような形の…

小麦粉を練ってあわ粒ぐらいの大きさに したものを、蒸すか、炊くかして、これに 煮込みをかけたもの。 クスクスの鍋は、上下に二つ重なるよう になっていて、下鍋で煮込みを作り、その 蒸気で上鍋に入っている小麦粉の粒を蒸し 上げる。煮込みの方は、オリ…

具がいっぱい入った栄養満点のスープ。 エジプトやモロッコにも同名の料理がある。 なす、ピーマン、きゆうり、ズッキーニ （かぼちゃの親類だが外見はきゆうりに似 ている）、にんじん、たまねぎ、じやがい も、豆顆など、たまたま手近にある野菜を 取り合…

ワットというのはシチューのことで、ド ロ・ワットは、鶏肉シチューをいう。 赤とうがらし、パプリカ、こしょう、カ ルタモン、コリアンダー、ナツメグ、シナ モンなどの香辛料に、たまねぎ、にんにく、 塩、ワインなどを加えたベルベレと呼ばれ る澄なソー…