フオー（ベトナム）

牛肉のライスヌードル入りスープのこと0
　牛肉と牛骨、たまねぎ、しようがにシナ
モンを加えて何時間もかかって煮出したス
ープに、薄切りの牛肉、青ねぎ、ライスヌ
ードルなどを入れた、代表的なベトナム庶
民の味。
　仕上げにベトナム料理には欠かせないニ
ョクマムを数滴たらす。ニョクマムは魚を
発酵させて造った一種のしょうゆで、これ
を使わないベトナム料理はないといわれる。
　牛肉も青ねぎも、ほとんど生に近いゆで
加減がコツ。そして一日煮込んでとったス
ープは味わいが深い。フォーの調理は、長時間かけてスープを
とったり、仕上げにも名人芸的な手際のよ
さが要求される。いきおい家庭よりも町角
の屋台で味わうもので、繁華街や市場など
にはフォーの屋台がた〈さんある。