塩湧けにした豚肉を粗いみじん切りにし、
香辛料を効かせて腸詰めにしたものをいぶ
して作る。
香辛料がよく効いてサラミに似た味がす
る。酒のつまみに最適だが、スープや煮込
料理などにもしばしば用いられる。また、
豚の血や米などを詰めたパリエーンヨンも
いくつかある。
ポルトガル国境に近いエストレマドウー
ラ地方の黒豚の肉で作ったチョリソが一級
品とされる。
エストレマドウーラ地方には豚の好物で
あるどんぐりが多く、普から養豚が盛んで
ある。秋にどんぐりをたくさん食べて太っ
た豚を、冬に屠殺してチョりソなどに加工
する。
