古くから伝わる紀州の名物すし。
まだいの幼魚、小だいを使ったすしで、
季節は初夏。紀州では小だいのことを「ち
やりこ」と呼ぶ。桜色の美しい小魚で、て
いねいにうろこをとって背開きにし、塩を
うって酢でしめたものに、すし飯を詰める。
尾がピンと跳ね、すずめが胸をふくらませ
ているような姿から、すずめずしと呼ばれ
るようになった。
昧は上品で淡泊。小だいに塩と酢が効い
ているので、しようゆは使わず、そのまま
食べる。
すずめずしは、江戸時代から作られてい
るすしで、初めは自然発酵で酸味を出して
いた。しかし、旬の味を生かすために、塩
を効かせてしめる早ずしに変わったもの。
