ままかり酢漬けとままかずし（岡山県）

瀬戸内名産の魚、ままかりを使った料理。
　ままかりは、いわし科の小魚さっばの別
名。味はこはだに似て状泊で上品。旬は産
卵期前の春から初夏までと、秋口の一〇月
いっぱい。さっばをおかずにしてご飯を食
べると、食がすすみすぎて隣家にご飯を借
リに行かなければならないほど、というこ
とから「借飯魚」と呼ばれるようになった
という。
　ままかりの酢漬けは、とれたてのままか
りを素焼きにして、二杯酢または三杯酢に
二日ほど漬け込んだもの。骨まで軟らかく
なり、総菜としても酒の肴としてもよい。
　ままかりずしには、頭、内臓、うろこな
どをとって水洗いし、手で中骨をとって尾
を残して開いたままかりを、塩でしめて酢
に二、三時間浸して作る「掘りずし」、開か
ずに、すし飯をままかりに詰める「ままか
りの丸ずし」などがある。

　さっばは、瀬戸内海をはじめ、太平洋、
日本海岸に広く分布する。温暖な気候と潮
流に恵まれた瀬戸内海で育ったさっばは、
とりわけ味がよい。